Gentleman's kitchen

Gebakken kalfszwezeriken met duxelle, geprakte ratte-aardappeltjes en dijonaisesaus.

recept: ’t Wit Paard op de Grote Markt

Zet de kalfszwezeriken van het hart 1 nacht in gezouten water in de koelkast. Blancheer ze daarna kort in kokend water en ontvlies ze en portioneer ze in schijfjes met een zeer scherp mes. 

Duxelles bereiden: borstel twee bakjes witte champignons schoon. Hak ze vervolgens zeer fijn. Laat ze samen met een klontje goede boter, witte wijn, tijm, laurier, citroen, peper en zout volledig inkoken tot een homogene massa om achteraf quenelles van te kunnen maken 

Geprakte ratte-aardappelen: Kook de aardappelen met schil gaar. Pel ze achteraf en plet ze met een vork. Werk af met zout , peper , muskaat en veel goede boter.

Asperges: kook de groene asperges (niet schillen!) gaar in kokend gezouten water. Dit kan vooraf want later kunnen de asperges perfect licht opgebakken worden in een tefal pannetje.

Dijonaisesaus: laat kalfsfond (zelfgemaakt of gekocht), een scheut witte wijn, een fijngesneden sjalotje en mosterd inkoken tot gewenste dikte. Afkruiden naar eigen smaak.

Afwerking: bak de kalfszwezeriken zeer krokant in boter. Dresseer daarna: eerst wat aardappelpuree in het midden van het bord, leg er vier asperges over en werk af met afwisselend quenelles van duxelles en zwezeriken. Lepel er tenslotte wat dijonaisesaus  over. Smakelijk! 

webdesign: www.joumani.be